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08/03/2009
法政隨筆 – 試製十字包
時近復活節，試製十字包hot cross buns。
中古時代的歐洲， 香料矜貴，王命只准在大節日售賣有香料製成的麵包，受苦節是其中之一，在小麵包上畫上十字紋，以誌耶穌釘十字架受難，拯救世人。
現代香料不再珍奇，天天吃也吃得起，十字包隨時買到，動手烤製，純為自娛。材料特別的只是香料，以豆蔻、多香果、肉桂、丁香、薑、土茴香各小許研成粉末混合而成。
其餘就是麵粉、細鹽、酵母、細黃糖、牛奶、牛油、雞蛋、加侖子乾及糖漬混雜果皮碎。
做麵包無甚難處，但須注意溫度和要有耐性。酵母（yeast）是天然生物，在暖和溫度（約80°F）之下滋長，高溫之下死亡。我用的是active dry yeast，10g 足夠發300g 麵粉。
我慣常用一很小的瓷碗，注入小半碗溫水，然後傾入酵母及小許砂糖調開，讓它靜靜發酵，通常5 分鐘已見泡沫發起，狀極活躍。
為了保持適當溫度，麵粉和細鹽在鋼碗混合之後最好暖一暖。我家的焗爐若亮燈而不加溫，大致維持80 至90°F，十分理想。牛奶（180g）的溫度應頗暖但不燙，牛油、雞蛋須在室溫，一切就緒，便可和麵，本可徒手進行，但我用攪拌機搓麵，效果好而省力，而且可避免搓麵時搓入過多乾粉。乾濕材料拌勻之後，換上搓麵鈎（dough hook）搓約8 至10 分鐘，其間搓入加侖子乾及碎果皮。搓成的麵糰頗為稀軟。
下來就是發麵。只需把麵糰置於抹上油的乾淨鋼碗內，蒙上保鮮紙，放回亮燈而不加溫的焗爐內，不到兩小時就會發大至雙倍體積。取出壓平揉搓，搓成長條，切16 塊，每塊搓成圓形包子，列於抹上油的淺鋼盤內，蓋上保鮮紙再度發酵至一倍半大（約40 分鐘），用刀在包面畫上十字，待包子回過氣來（約15 分鐘），就可放入400°F的焗爐，烤約15 分鐘。出爐即在面上掃上以牛奶及糖等量溶和燒開的甜漿，圓鼓鼓小麵包登時添上漆亮光澤。
最後再忍耐攤涼，約半小時就可以吃了。
你會問，費這麼大的勁，吃這麼小的一個甜麵包，值不值得？樂做，就值得，是不是？