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15/05/2016
西式鍋燒羊肉
老實的叫stew，花巧點叫casserole，總之都是肉和菜同放一鍋燜熟的菜式，方便又經濟，用來招呼熟朋友最佳，因為可以一早烹好，到時加熱便可，不用臨時手忙腳亂。
我特別喜歡羊肉鍋，但是平日香港超市售賣的多是羊腿肉，燜起來稍嫌乾和單調，而且價錢貴，不合鍋燒羊的經濟文化。窮學生吃的愛爾蘭羊肉煲，用的是骨多肉少的好味部位。有幸那天逛超市，見有整整齊齊切割成骨牌大小的羊腩，帶有肋骨，看來不錯，但羊腩偏肥，要配搭其他部位的羊肉，於是加了帶骨羊腱一隻，另羊淨肉若干同燒。配菜是京、甘筍、番茄，加上香草三種：芫荽、百里香和桂葉，另加陳皮一塊。最幸運的是早前烤羊起骨，起出的肉骨熬成湯底，冰了在冰格留用，此時正派上用場。
做又經濟又美味的菜式，必須有耐性。
首先，將羊腱除骨，淨肉切成大塊；然後將羊腩在鍋中煎得焦香走油，瀝乾待用。
餘下預備工夫是：取蒜頭數瓣拍爛、乾數枚切碎；甘筍及京切成小粒；番茄去皮去核剁碎；陳皮浸軟；芫荽、百里香及桂葉用細繩紮成小束。
預備妥當，即可動手。取中號包搪瓷鐵鍋在中火上燒熱，放橄欖油及牛油各半，炒香蒜頭及乾，再下甘筍及京燒得軟熟透明而不焦，再分數次下羊肉炒透，最後下番茄拌均，將香草束及陳皮埋入鍋心，下鹽和黑胡椒末適量，再注入羊肉骨湯（ 沒有肉湯， 可用雞清湯及清水各半），燒沸，較慢火稍煮之後，再放入160℃焗爐烤焗約一個半小時。為免面層羊肉乾硬，須用錫紙塗上牛油，緊覆蓋肉面，然後蓋上鍋蓋。放入焗爐之後什麼也不用做，只須在約一小時後取出檢視，試看是否需調整鹹淡程度，或水分需否加添。最重要的是保持爐火溫度平穩。
就是這麼多了。白水煮薯仔是最佳配搭，大把時間，做個青菜沙律，已足夠主菜。要前菜有湯，或加甜品一道，適聽尊便。