飲食街 – 煲靚粥秘技皮蛋撈米

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01/05/2009

飲食街 – 煲靚粥秘技皮蛋撈米 陳淑莊

終於病倒了。上星期開會至凌晨二時,為了預備次日早上八點多另一個會議,晚上勉強的睜着眼翻閱資料至凌晨三時多才入睡。休息不夠,抵抗力自然差,加上天氣飄忽,終於輸給病魔。最初是喉嚨痛,繼而發燒,還有點肚瀉……莫非……莫非是豬流感?於是立即看醫生釋疑。

大家請放心,我只是一般感冒發燒,為免自己的感冒菌四處傳播,也自動自覺戴上口罩才敢四處去。平日慣看中醫,病情較嚴重才會找西醫治理,中醫會叫病人戒口,西醫卻沒有這觀念,曾問西醫有沒有東西不可吃,他的回覆是:「不要吃令自己不舒服的食物啦!」真的唔該晒!其實不問也知道應該吃些簡單清淡的食物,生病,還有甚麼比吃粥更適合呢?

小時候覺得生病才吃白粥,加上它「白雪雪」,味又寡,試問小朋友又怎會愛吃?所以我對白粥也敬而遠之。就算真的要吃,也會堅持加點肉鬆。不過大人總覺得肉鬆熱氣,不准我多吃,所以偶然又會改以台灣雜貨店買來的醬瓜佐粥。

我吃粥就像吃魚,都是由討厭開始,漸漸變成欣賞。大約是在十九歲那年,因為學校放長假,我和媽咪便到美國探親兼旅遊,足足在那兒逗留了一個多月,期間我們經常吃中菜,都不是餐餐吃漢堡、薯條,有一天早上卻突然很想、很想吃一碗熱騰騰的粥!於是Auntie帶了我和媽媽到紐約唐人街一家很出名的粥店吃早餐,雖然店名、地址都已忘了,但仍記得那粥很大碗、很綿、很好味,自那次起,我便愛上了吃粥。

別以為白粥甚麼材料都沒有就很容易煲,先不要求它好味道,最低限度要將米煲成粥,就已經要花上大量心機,既不能滾瀉,更不可煲燶,必須時刻注意它的狀況。至於想煲出入口綿滑的好粥,我亦有個小貼士可跟大家分享,關鍵就是一隻皮蛋!只要在煲粥前,先將皮蛋和米粒互相搓揉至稀爛,皮蛋愈碎爛愈好,不用過水洗淨,直接將撈了皮蛋的米粒放入滾水即可開始煲。由於皮蛋含鹼性,有助融掉米粒的外膜,米變得易散,所以較易煲出綿稠的口感。之後,再加雞絲、肉碎或任何材料,都會好好味,皮蛋卻消失得無影無蹤,連少許味道也沒有。這個煲粥小貼士不是媽咪傳授給我的,而是從書本上學來的,曾經教過一些朋友,他們還以為我要煲皮蛋瘦肉粥呢!

其實上海人並不熱衷吃粥,我們較喜歡吃只有丁點似粥的滾水泡飯。媽媽和婆婆經常會貪方便,發現飯煲有冷飯剩,便加點滾水泡軟吃。就連佐飯的餸,也是直接從雪櫃拿出來便吃,例如蒸魚、紅燒肉等,經過冷凍,芡汁會凝結成啫喱似的凍糕,先將最面層的肥油凍糕撇掉,餘下便是凍冰冰又不肥膩的濃汁啫喱,因為味道夠濃,正好佐清淡的泡飯,真是愈想愈回味。現在我面前有一碗由媽媽煲的愛心鯪魚球生菜粥,我要趕快把它吃完,然後早點休息,否則,真不知要吃粥吃到何時才好起來。有機會再跟大家分享我的飲食趣事吧!

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